Brut de brut même, tel un effervescent, Jean-Michel CARRETTE fait « boum ». Le fond de verre est cet
établissement familial où il a grandi. C’est là que chacune des bulles y nait, s’élève et émerge pour une idée. Jean-Michel en a plein : une nouvelle recette, le partenariat avec un artisan céramiste ou encore la réfection d’une aile de l’hôtel, il est toujours en réflexion. La voix rauque et l’œil pétillant, il nous explique tout ceci sans filtre en faisant la visite de cet univers où les pierres et le bois croisent le fer. A l’inverse de ce décor épuré, la créativité dans l’assiette est incessante, foisonnante. Chaque plat est une découverte tant par son originalité que par sa technicité.

Autochtone avions-nous dit ? Jeune cuisinier à Londres où il y fit ses armes, il a vite compris que sa BBC à lui c’était Bresse, Beaujolais, Charolais. Alors il y fait référence dans sa cuisine par la friture d’ablettes, le beurre d’Etrez ou encore grâce à la vertigineuse carte des vins. Tout ceci est le fruit d’un travail collectif, il le dit et le répète : « j’ai une équipe géniale ! ». Amandine, son épouse, veille à cet équilibre. C’est ainsi qu’ici la rigueur et la créativité riment avec sensibilité. Quelle merveille pour ces jeunes quadras qui ont déjà de la bouteille.