Anita. L’épouse de Jean-Jacques et la maman de deux larrons reste discrète quand le bruit du bouchon retentit et que « ses » hommes se lancent dans leurs explications. Il n’empêche qu’elle œuvre et s’affaire calmement lors de la venue de Sébastien. Ce jour là, elle leur prépare un filet de veau avec des pommes de terre et des tomates à la provençale. Pour le jeu de mots, Sébastien barde le filet et renomme le plat Veau « À ligoter ». Il rend ainsi hommage au cépage bourguignon et nous confie à demi-ton : c’est un petit pied de nez pour les DENOG’ qui ne vinifient pas (encore) ce cépage, j’espère que cela les inspirera…
La recette d’Anita
Panier du marché pour 4 convives:
1 filet de veau
1 petit oignon
QS de Pouilly-Fuissé
8 tomates
100g de pain en chapelure
600g de pommes de terre
8 cuillerées d’huile d’olive
QS de beurre, huile d’olive, sel et poivre du moulin
Tours de main :
Cuire les pommes de terre en robe des champs et éplucher pour écraser à la fourchette assaisonner d’huile d’olive, réserver dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
Assaisonner le filet de veau préparer par le boucher et le rôtir à la cocotte environ 20 minutes avec l’oignon émincé.
Pendant ce temps couper les tomates en deux , les saupoudrer de chapelure et mettre au four chaud environ 10 minutes.
Déglacer la cocotte avec un peu de Pouilly-Fuissé et dresser.
Crédit photo : Matthieu Cellard
La recette de Sébastien
Ingrédients pour 4 personnes:
1 filet de veau
2 oignons cébette
QS de Pouilly-Fuissé
4 grappes de tomates-cerises
40g de pain en chapelure
600g de pommes de terre
8 cuillerées d’huile d’olive
QS de beurre, huile d’olive, sel et poivre du moulin
Procédé :
Jus de veau :
Découper les parures de veau et les faire colorer dans un sautoir avec un peu d’huile, une fois une belle couleur blonde ajoute les oignons nouveaux. Laisser suer, déglacer avec le vin de Pouilly-Fuissé et mouiller avec un demi litre d’eau. Laisser réduire aux trois quarts et répéter l’opération deux fois, finir les dernières minutes de réduction avec la chapelure qui va lier le jus. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.
Filet de veau :
Parer le filet de veau et utiliser les parures pour faire le jus. Ficeler le filet de veau et le rôtir dans un plat en fonte afin de lui donner une belle coloration et cuire au four à chaleur statique à 85°C pendant 25 minutes environ (60°C à cœur).
Garniture :
Eplucher et couper les pommes de terre en grosses frites. Cuire à l’anglaise et au moment disposer les frites sur l’assiette et en écraser les extrémités, arroser d’huile d’olive et des verts de cébette émincés.
Les tomates sont tranchées en deux sans être détachées de la grappe puis poêlées avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
Trucs et astuces : pour qu’une viande ne perde pas de sang dans votre assiette, laisser la reposer autant de temps que cette dernière à cuite. De plus, moins la cuisson à lieu à une température élevée, moins elle perd dans l’assiette. Cuisson basse et repos est un résultat garanti.
