Le Canut et les Gones

Le Canut et les Gones

D’abord, le nom en dit déjà long. L’âme de Lyon en grandes lettres. Puis vous entrez en découvrant le bar Louis Vergoin en formica « authentique ». Le regard s’élève ensuite vers des dizaines d’horloges, peut-être même une centaine, collées les unes aux autres. Elles ornent une tapisserie seventies aux moult affiches publicitaires vous vantant les mérites d’élixirs en tout genre. Un décor tout droit sorti de L’horloger de Saint Paul (film de Bertrand Tavernier réalisé en 1974 à Saint Paul, autre quartier populaire de Lyon) mais rassurez-vous nous sommes bien en 2016, rue Belfort, en plein cœur de la Croix-Rousse. Read More

Chez Serge

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Il est connu comme le loup blanc à Carpentras, et pour cause. Voilà bientôt 33 ans que Serge Ghoukassian s’affaire aux fourneaux dans cette cité qu’il aime tant et qui le lui rend si bien. À croire qu’ils sont unis par les liens sacrés du mariage. Ici point de robe blanche, seulement un diamant noir : la truffe. Nous la retrouvons toute l’année à la carte de son restaurant éponyme. Read More

Carpaccio de Biche au jus de Myrtilles, mousseline de Foie Gras et Truffes

Carpaccio de Biche

Les ingrédients – Pour 8 personnes :

Carpaccio de biche :

  • 8 pavés de cuisse de biche ;
  • 1 demie tête d’ail ;
  • Un peu de Cognac ;
  • Vin rouge ;
  • 6g de sucre /kg de biche ;
  • 10g de sel /kg de biche ;
  • 2 branche de thym et quelques feuilles de laurier.

Jus de myrtille :

  • Échalottes ;
  • Myrtilles fraîches ;
  • Une cuillère à café de confiture de myrtille ;
  • Fond de veau ;
  • Vin rouge ;
  • Fécule de pomme de terre.

Mousseline de foie gras :

  • Foie gras ;
  • Oignon ;
  • Pomme de terre ;
  • Fond de volaille ;
  • Crème liquide ;
  • Un peu de Cognac.

Truffes blanches d’Alba.

La préparation :

Le carpaccio :

  1. Préparer la marinade : du vin rouge, un peu de cognac, une demi-tête d’ail écrasée, du thym, du laurier, du sucre et pour l’assaisonnement de la fleur de sel ;
  2. Filmer et laisser mariner pendant 12h les pavés de biche ;
  3. Faire colorer chaque face des pavés à feu vif, puis laisser sécher la viande pendant 12h.

Le jus de myrtille :

  1. Émincer des échalotes et les faire suer. Les déglacer au vin rouge ;
  2. Ajouter des myrtilles fraiches, de la confiture de myrtilles, du fond de veau (bouillon) et laisser réduire le tout ;
  3. Lier le jus à l’aide de fécule de pomme de terre puis mixer.

La mousseline de foie gras :

  1. Émincer des oignons et les faire suer, ajouter des pommes de terre en dé ;
  2. Déglacer au cognac, laisser réduire et ajouter du fond de volaille ;
  3. Laisser réduire à nouveau et ajouter de la crème liquide ;
  4. Ajouter le foie gras en dé, laisser mijoter, assaisonner et mixer le tout ;
  5. Réserver la préparation au réfrigérateur.

Le dressage :

  1. Détailler les pavés en tranches fines ;
  2. Décorer avec la mousseline de foie-gras à l’aide d’une poche à douille ;
  3. Saucer avec le jus de myrtilles, râper la truffe blanche d’Alba ;
  4. Ajouter quelques myrtilles et mûres fraîches.

Morgon 2014 Chamonard

Le vin :

En ce début Janvier, l’esprit reste aux Fêtes pour Franck, Junzo et son équipe. Ils nous proposent un carpaccio où le gibier et la truffe sont unis par le liant sacré du foie gras. Débouchez un Morgon 2014 du Domaine Joseph CHAMONARD pour l’accompagner et il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Année 2017.

Bon appétit !