Les ingrédients – Pour 8 personnes :

Carpaccio de biche :

• 8 pavés de cuisse de biche ;
• 1 demie tête d’ail ;
• Un peu de Cognac ;
• Vin rouge ;
• 6g de sucre /kg de biche ;
• 10g de sel /kg de biche ;
• 2 branche de thym et quelques feuilles de laurier.

Jus de myrtille :

• Échalottes ;
• Myrtilles fraîches ;
• Une cuillère à café de confiture de myrtille ;
• Fond de veau ;
• Vin rouge ;
• Fécule de pomme de terre.

Mousseline de foie gras :

• Foie gras ;
• Oignon ;
• Pomme de terre ;
• Fond de volaille ;
• Crème liquide ;
• Un peu de Cognac.

Truffes blanches d’Alba.

La préparation :

Le carpaccio :

1. Préparer la marinade : du vin rouge, un peu de cognac, une demi-tête d’ail écrasée, du thym, du laurier, du sucre et pour l’assaisonnement de la fleur de sel ;
2. Filmer et laisser mariner pendant 12h les pavés de biche ;
3. Faire colorer chaque face des pavés à feu vif, puis laisser sécher la viande pendant 12h.

Le jus de myrtille :

1. Émincer des échalotes et les faire suer. Les déglacer au vin rouge ;
2. Ajouter des myrtilles fraiches, de la confiture de myrtilles, du fond de veau (bouillon) et laisser réduire le tout ;
3. Lier le jus à l’aide de fécule de pomme de terre puis mixer.

La mousseline de foie gras :

1. Émincer des oignons et les faire suer, ajouter des pommes de terre en dé ;
2. Déglacer au cognac, laisser réduire et ajouter du fond de volaille ;
3. Laisser réduire à nouveau et ajouter de la crème liquide ;
4. Ajouter le foie gras en dé, laisser mijoter, assaisonner et mixer le tout ;
5. Réserver la préparation au réfrigérateur.

Le dressage :

1. Détailler les pavés en tranches fines ;
2. Décorer avec la mousseline de foie-gras à l’aide d’une poche à douille ;
3. Saucer avec le jus de myrtilles, râper la truffe blanche d’Alba ;
4. Ajouter quelques myrtilles et mûres fraîches.

Le vin :

En ce début Janvier, l’esprit reste aux Fêtes pour Franck, Junzo et son équipe. Ils nous proposent un carpaccio où le gibier et la truffe sont unis par le liant sacré du foie gras. Débouchez un Morgon 2014 du Domaine Joseph CHAMONARD pour l’accompagner et il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Année 2017.

Bon appétit !