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Les Reisses & le Veau « à ligoter »

Anita. L’épouse de Jean-Jacques et la maman de deux larrons reste discrète quand le bruit du bouchon retentit et que « ses » hommes se lancent dans leurs explications. Il n’empêche qu’elle œuvre et s’affaire calmement lors de la venue de Sébastien. Ce jour là, elle leur prépare un filet de veau avec des pommes de terre et des tomates à la provençale. Pour le jeu de mots, Sébastien barde le filet et renomme le plat Veau « À ligoter ». Il rend ainsi hommage au cépage bourguignon et nous confie à demi-ton : c’est un petit pied de nez pour les DENOG’ qui ne vinifient pas (encore) ce cépage, j’espère que cela les inspirera…

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La recette d’Anita

Panier du marché pour 4 convives:
1 filet de veau
1 petit oignon
QS de Pouilly-Fuissé
8 tomates
100g de pain en chapelure
600g de pommes de terre
8 cuillerées d’huile d’olive
QS de beurre, huile d’olive, sel et poivre du moulin

Tours de main :
Cuire les pommes de terre en robe des champs et éplucher pour écraser à la fourchette assaisonner d’huile d’olive, réserver dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
Assaisonner le filet de veau préparer par le boucher et le rôtir à la cocotte environ 20 minutes avec l’oignon émincé.
Pendant ce temps couper les tomates en deux , les saupoudrer de chapelure et mettre au four chaud environ 10 minutes.
Déglacer la cocotte avec un peu de Pouilly-Fuissé et dresser.

plats-denogentCrédit photo : Matthieu Cellard

La recette de Sébastien

Ingrédients pour 4 personnes:
1 filet de veau
2 oignons cébette
QS de Pouilly-Fuissé
4 grappes de tomates-cerises
40g de pain en chapelure
600g de pommes de terre
8 cuillerées d’huile d’olive
QS de beurre, huile d’olive, sel et poivre du moulin

Procédé :
Jus de veau :
Découper les parures de veau et les faire colorer dans un sautoir avec un peu d’huile, une fois une belle couleur blonde ajoute les oignons nouveaux. Laisser suer, déglacer avec le vin de Pouilly-Fuissé et mouiller avec un demi litre d’eau. Laisser réduire aux trois quarts et répéter l’opération deux fois, finir les dernières minutes de réduction avec la chapelure qui va lier le jus. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.
Filet de veau :
Parer le filet de veau et utiliser les parures pour faire le jus. Ficeler le filet de veau et le rôtir dans un plat en fonte afin de lui donner une belle coloration et cuire au four à chaleur statique à 85°C pendant 25 minutes environ (60°C à cœur).
Garniture :
Eplucher et  couper les pommes de terre en grosses frites. Cuire à l’anglaise et au moment disposer les frites sur l’assiette et en écraser les extrémités, arroser d’huile d’olive et des verts de cébette émincés.
Les tomates sont tranchées en deux sans être détachées de la grappe puis poêlées avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.

Trucs et astuces : pour qu’une viande ne perde pas de sang dans votre assiette, laisser la reposer autant de temps que cette dernière à cuite. De plus, moins la cuisson à lieu à une température élevée, moins elle perd dans l’assiette. Cuisson basse et repos est un résultat garanti.

Pièce de veau «juste» saisie, radis rose, girolles et son beurre à la sarriette de Provence

Les ingrédients – Pour 4 personnes :

  • 1 filet mignon de veau 500g. ;
  • 2 bottes de radis roses ;
  • 150g. de girolles ;
  • 4/5 belles pincées de sarriette séchée ;
  • 8cl. de crème liquide ;
  • 250g. de beurre ;
  • 1 filet d’huile d’olive douce.

La préparation :

  1. Éplucher le filet de veau. Tailler quatre grenadins et réserver au frais ;
  2. Défaire les radis de la botte, puis les laver délicatement. Les ranger côte à côte dans le creux de la main en les maintenant par la tige. Immerger les racines roses dans une eau salée en ébullition, tout en maintenant les fanes hors de cuisson pendant 2 min (en les bloquant entre le rebord de la casserole et le couvercle). Ôter le couvercle et laisser cuire le radis avec sa tige pendant 1 min supplémentaire. Rafraîchir à l’eau fraîche puis égoutter. Disposer dans une casserole et réserver ;
  3. Nettoyer les giroles. Réserver pour qu’elles soient « prêtes à sauter » ;
  4. Réaliser le beurre monté à la sarriette. En fond de casserole, verser la crème et 2 cuillères à soupe d’eau. Faire bouillir puis déposer trois noix de beurre. Fouetter de façon à lier le beurre à la crème. Ajouter alors le reste du beurre au fur et à mesure, sans s’arrêter de fouetter. Assaisonner de sel et ajouter la sarriette. Maintenir cette sauce au chaud, sans ébullition, jusqu’au moment de la servir ;
  5. Rôtir les pièces de veau à l’huile d’olive pour les saisir, puis finir la cuisson au beurre moussant sans trop la violenter. Après coloration, compter 1 min. de chaque côté puis laisser reposer 5 min. ;
  6. Verser le beurre monté à la sarriette sur le radis dans la poêle et réchauffer ainsi pendant le repos de la viande ;
  7. Sauter les girolles ;
  8. Dressage : Assembler tous les éléments en plat ou à l’assiette. Soyez généreux avec le beurre de sarriette car il sera le liant de l’assiette vers le vin.

Le vin :

Laurent, le chef de l’Oustalet accorde sa pièce de veau avec le Châteauneuf-Du-Pape de Beaucastel. Un vin équilibré, structuré, complet et élégant… Sa chair souple et soyeuse appelle celle du veau ! La sarriette, une herbe méridionale dont les saveurs se rapprochent de celles du thym, guide l’accord vers ses origines méditerranéennes. La girolle et le radis, racine potagère, ramènent l’ensemble vers l’élément de naissance : la Terre !

Bon appétit !

 

Carpaccio de Biche au jus de Myrtilles, mousseline de Foie Gras et Truffes

Carpaccio de Biche

Les ingrédients – Pour 8 personnes :

Carpaccio de biche :

  • 8 pavés de cuisse de biche ;
  • 1 demie tête d’ail ;
  • Un peu de Cognac ;
  • Vin rouge ;
  • 6g de sucre /kg de biche ;
  • 10g de sel /kg de biche ;
  • 2 branche de thym et quelques feuilles de laurier.

Jus de myrtille :

  • Échalottes ;
  • Myrtilles fraîches ;
  • Une cuillère à café de confiture de myrtille ;
  • Fond de veau ;
  • Vin rouge ;
  • Fécule de pomme de terre.

Mousseline de foie gras :

  • Foie gras ;
  • Oignon ;
  • Pomme de terre ;
  • Fond de volaille ;
  • Crème liquide ;
  • Un peu de Cognac.

Truffes blanches d’Alba.

La préparation :

Le carpaccio :

  1. Préparer la marinade : du vin rouge, un peu de cognac, une demi-tête d’ail écrasée, du thym, du laurier, du sucre et pour l’assaisonnement de la fleur de sel ;
  2. Filmer et laisser mariner pendant 12h les pavés de biche ;
  3. Faire colorer chaque face des pavés à feu vif, puis laisser sécher la viande pendant 12h.

Le jus de myrtille :

  1. Émincer des échalotes et les faire suer. Les déglacer au vin rouge ;
  2. Ajouter des myrtilles fraiches, de la confiture de myrtilles, du fond de veau (bouillon) et laisser réduire le tout ;
  3. Lier le jus à l’aide de fécule de pomme de terre puis mixer.

La mousseline de foie gras :

  1. Émincer des oignons et les faire suer, ajouter des pommes de terre en dé ;
  2. Déglacer au cognac, laisser réduire et ajouter du fond de volaille ;
  3. Laisser réduire à nouveau et ajouter de la crème liquide ;
  4. Ajouter le foie gras en dé, laisser mijoter, assaisonner et mixer le tout ;
  5. Réserver la préparation au réfrigérateur.

Le dressage :

  1. Détailler les pavés en tranches fines ;
  2. Décorer avec la mousseline de foie-gras à l’aide d’une poche à douille ;
  3. Saucer avec le jus de myrtilles, râper la truffe blanche d’Alba ;
  4. Ajouter quelques myrtilles et mûres fraîches.

Morgon 2014 Chamonard

Le vin :

En ce début Janvier, l’esprit reste aux Fêtes pour Franck, Junzo et son équipe. Ils nous proposent un carpaccio où le gibier et la truffe sont unis par le liant sacré du foie gras. Débouchez un Morgon 2014 du Domaine Joseph CHAMONARD pour l’accompagner et il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Année 2017.

Bon appétit !