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Éclosion

Éclore : sortir de l’oeuf, par extension s’ouvrir, s’épanouir. Épanoui, Pierre CARDUCCI semble l’être depuis qu’il a décidé de voler de ses propres ailes en 2016. Après une formation à l’Institut Paul Bocuse, puis chez Têtedoie et au restaurant du Lancaster à Paris, le jeune chef souhaitait revenir dans la vallée du Gier qui l’a vu grandir. Ainsi en proposant, selon les menus, huit, dix ou treize plats, et en renouvelant la carte deux fois par saison, Pierre signe de sa plume une carte soucieuse de la saisonnalité des produits. Il privilégie les approvisionnements en circuit court et producteurs locaux, comme le maraîcher en agriculture biologique du restaurant qui n’est autre que son père.

Ainsi les assiettes de cette cuisine contemporaine contrastent joliment avec cette bâtisse du début du XXème siècle au décor épuré et au parc arboré. L’endroit est idéal pour une halte gourmande car le lieu propose également neuf chambres d’hôtel. Côté cave, les références natures et bios s’ajoutent au gré des découvertes de Carl, sommelier de l’établissement.

Rejoignez donc les becs fins de St Paul en Jarez pour un grand moment de gastronomie car selon la philosophie du restaurant : tout part d’une Éclosion.

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Parfums de Cave à Saint Galmier

« Tu seras heureux quand tu seras chez toi. » Depuis longtemps il y songeait, alors, en 2015 Cédric BRISSON l’a fait. Il a troqué son costume de chef sommelier du Neuvième Art (double étoilé Michelin) chez Christophe ROURE, situé à St Just St Rambert à l’époque, pour celui de caviste… à St Galmier. Faire ce métier dans une ville thermale où l’eau de Badoit est reine, le pari était osé. Pourtant, en entrant dans la boutique de Cédric, cela semble couler de source.

Dans cet écrin feutré où le bois, la pierre et le fer sont finement associés, son passé de sommelier ressurgit. En effet, il propose aujourd’hui 350 références de vins d’abord mais aussi de champagnes, de bières, de whiskys, de saké ou encore de jus de fruits : toutes les boissons côtoyées naguère. Mais, non content de les proposer à la vente, Cédric les racontes et les expliquent lors de soirées de dégustation à thème. Il met alors à l’honneur ses coups de coeur et découvertes à un parterre d’habitués.

Voyageurs et épicuriens peuvent également s’attarder chez Cédric qui offre le droit de bouchon côté bar à vins. En quelques coups de manivelle de Berkel, la planche de charcuterie suit, voilà de quoi savourer un bon moment parmi tous ces Parfums de Cave.

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Verveine du Forez

Pour de nombreux d’entre nous, la verveine rime avec infusion en fin de repas. Mais, dans le Forez, il s’agit aussi d’une liqueur établie selon une recette traditionnelle à partir de feuilles fraîches récoltées de juillet à septembre. L’extraction se fait à froid laissant ainsi les arômes intacts car non distillées.

Ce savoir, jadis bien connu des foreziens, qui tombait petit à petit dans l’oubli, Sébastien FORISSIER a voulu le préserver. Alors après plusieurs années de bouturage, des essais concluants, les premières bouteilles sont commercialisées en 2014. Mais il subsistait un frustration pour Sébastien qui n’arrivait pas à retrouver cette variété si particulière, dont se servait son grand-père. Si bien qu’après plusieurs déboires auprès des botanistes locaux, il a fini par abandonner l’idée de travailler avec celle qui lui échappait. C’est alors, qu’au détour d’une conversation anodine, alors qu’il ne cherchait plus ce trésor, que Sébastien a réussi à retrouver une plante de cette fameuse variété chez un ami voisin. La seconde cuvée, baptisée Émeraude, a donc pu voir le jour.

Aujourd’hui, face à l’engouement que suscite « la verte », l’exploitation se diversifie dans d’autres produits aromatisés à la verveine : huile d’olive, moutarde, confit de liqueur… et termine la conversion de l’ensemble de sa production en agriculture biologique. Bonne digestion !

Combel-la-Serre : Cahors en lettres d’or

Toute la presse est unanime, Combel-La-Serre incarne le renouveau de l’appellation Cahors. Un souffle de fraîcheur qui parcourt le causse si cher aux yeux de la Famille ILBERT. Et elle se retrouve dans les vins ! Fini le stéréotype du vin sombre et très tannique que Grand-père ouvrait sur une viande en sauce pour le repas de famille.
La verticale depuis 2011 sur la cuvée emblématique Château, nous a montré leur volonté d’aller chercher la fraîcheur et la finesse des tannins au fil des millésimes. Ensuite, du fruit à la structure, la gamme va des trois vins de soif [La Vigne Juste Derrière Chez Carbo, Pur Fruit du Causse, L’Epatant Antidote à la Chaleur du Causse (Rosé)] aux trois parcellaires [Au Cerisier, Le Lac aux Cochons, Les Peyres Levades] taillés pour la garde. Toutes ces cuvées nous montrent la complexité de ces terroirs de calcaires tantôt ferreux, tantôt argileux. Enfin, Sophie et Julien proposent un unique blanc, issu de vermentino planté à contre-courant des convenances, qui vous emmènera…
De La Terre à la Lune !
 
De quoi bien clôturer
Et ce, en toute beauté
Cette riche saison
Des Repas-Vignerons
Répétant à tue-tête
Pendant toutes les Fêtes
À toi mon beau Cahors
Qu’est-ce que je t’adore !

Mâconnais : Triptyque détonnant avec le Domaine Robert-Denogent

 

Tels les Mousquetaires, ils se déplacent souvent à trois. Jean-Jacques, le père, du bout de la table, chaperonne ses deux joyeux larrons de fils Nicolas et Antoine. Les deux frères nous expliquent d’abord leurs terroirs affiliés à chaque cuvée, l’Un complétant le discours de l’Autre et vis-et-versa. Puis l’actualité étant, nous évoquons l’appellation Pouilly-Fuissé 1er Cru qui devrait voir le jour prochainement. Il s’agit d’une belle distinction pour ces 28 climats d’exception. Mais la clé de voûte du domaine, outre le fait que le domaine travaille en Agriculture Biologique, tient dans l’élevage des vins. En effet, chez les « Denog », l’élevage en fût est long, voire très long et sans intervention. Ainsi, ils revendiquent une « patte » qui donne aux vins de la longueur et une aptitude au vieillissement connue et reconnue.

Enfin, en clin d’œil à Marcel LAPIERRE, dont Jean-Jacques a toujours été très proche, les Denogent produisent une unique cuvée en rouge de Beaujolais-Villages sur les vignes du grand Jules CHAUVET. Belle dégustation !

Jurançon : Laissez-vous happer par les Vins de Cauhapé

 

En cette période de fêtes, beaucoup penseront moelleux en entendant Jurançon. Et ils ont raison ! 80 % de l’aire d’appellation se destine à une production de vins moelleux, le reste pour les blancs secs. Henri RAMONTEUX a pris l’exact contre-pied. Certes, il a autant de cuvées en moelleux qu’en secs, six de chaque, mais dans des proportions très majoritaires pour le sec. Il garde toujours le Petit Manseng comme colonne vertébrale et fait ensuite la part belle aux cépages autochtones tels que le Camaralet, le Lauzet ou encore le Courbu plantés sur ses 43 hectares de coteaux orientés sud-sud-est.

Ainsi, le domaine signe une gamme équilibrée de Jurançons secs allant du vin de copains au grand blanc de gastronomie. Côté moelleux, l’élaboration de toutes les cuvées dépend uniquement de la météo du millésime. Si celle-ci est clémente, les vendanges peuvent aller d’octobre (Ballet d’Octobre) à parfois janvier (Folie de Janvier).
Dans tous les cas, l’équilibre entre la fraîcheur et le sucre est brillamment maîtrisé. De quoi nous faire dire qu’avec Cauhapé, chaque situation mérite un Jurançon.

Domaine Pierre Cotton : l’héritage en mouvement

Aujourd’hui, c’est visite chez COTTON, vous verrez c’est un des plus belles caves du Beaujolais m’a-t-on dit…

Village de St Lager, après quelques virages au pied du Mont Brouilly, c’est ici. La cour ouverte sur la vallée vous offre le Mont Blanc par beau temps. Vous êtes arrivés au Domaine SANVERS-COTTON. Evelyne SANVERS et Guy COTTON sont les parents de Pierre qui gère maintenant 10 hectares dont 5 sur l’appellation Côte de Brouilly, avec des projets plein la tête. Il est à l’épicentre d’une zone de 30 hectares où lui et ses voisins, notamment le Domaine DUPRÉ-GOUJON, n’utilisent pas d’insecticides mais des dispositifs de confusion sexuelle pour lutter contre le ver de la grappe. La conversion en Agriculture Biologique est amorcée.

Pierre nous présente les pierres bleues si caractéristiques de la Côte de Brouilly qui représentent deux tiers de l’appellation. Une veine de cette roche silicieuse traverse une de ses vignes pour donner la cuvée Les Grillées. Plus loin, des rondins de bois sont agencés méthodiquement en travers des fossés. C’est le résultat d’un partenariat entre le Domaine et la MFR locale de La Petite Gonthière pour atténuer l’érosion. Puis, Pierre nous désigne les différentes limites de parcelles où il compte replanter des haies en association avec les chasseurs du village. Au loin, en contrebas, on distingue l’une des rares arêtes de calcaires où il estime pertinent de faire du blanc dans le Beaujolais. Pierre y travaille 30 ares pour une cuvée confidentielle.

Il explique tout ceci en dévalant quelques marches débouchant sur une immense cave de 50m mais vide de tonneau. Stupeur.

  • “Mais où est le vin ?
  • Dans la deuxième moitié de la cave, je vais vous montrer. Ici on organise des concerts avec le Festival Dézing, des marchés nocturnes…J’adore recevoir !”

C’est effectivement une immense et magnifique cave dont la seconde moitié abrite foudres et barriques. Au fil de la dégustation, les vins se révèlent à l’image du vigneron : modestes, entiers et droits. Enfin, Pierre vous parle de son aïeul. Joseph SANVERS a estampillé ses premières bouteilles à son nom en 1856.

Ce dernier ignorait sûrement que les générations se succéderaient dans ce lieu magnifique pour perpétuer le métier de vigneron. Mais au fond, nul ne sait ce que l’avenir lui réserve. Laissons le temps au temps : qui aurait pu deviner que l’étudiant en mécanique qu’était Pierre devienne un jour le Vigneron reconnu qu’il est devenu  ?